Полностью натуральный эмульгатор. Имеет нейтральный запах и вкус.
Устойчив к высоким и низким температурам, к процессам замораживания и размораживания. Частично растворим в жирах, сильно растворим в воде. Обладает высокой влагоудерживающей и жиросвязывающей способностью. Может выступать как стабилизатор, структурообразователь и эмульгатор. Имеет хорошую синергию с другими загустителями, стабилизаторами и структурообразующими агентами животного и растительного происхождения.
Пропорции
Концентрация зависит от вида смешиваемых продуктов и рассчитывается индивидуально (в соответствии с рецептом). Допускаются следующие дозировки: 2-15 гр/кг.
Общие рекомендации от 0,1 до 1 %:
- веган муссы – 0,3-0,6 %
- кремю – 0,3-0,6 %
- кремы – 0,3-0,6 %
- карамели – 0,3-0,6 %
- глазури – 0,3-0,6 %
- веганское тесто – 0,8-1 %
- соусы, майонезы - 0,3-0,6%
Где за 100 % мы принимаем общий вес всех ингредиентов, а не вес готового изделия.
Применение
Используют как эмульгатор на холодной основе (добавляют к холодным продуктам).
В зависимости от рецепта, эмульгатор добавить к жирам (при необходимости предварительно доведя их до жидкой фазы , t 35 С для таких жиров как кокосовое масло и 45 -50 С для таких жиров как какао-масло, кокосовое и сливочное масла.) Или к воде, молоку, фруктовым сокам или пюре при t от 20 до 30 С.Пробить блендером.